Káva je viac ako len nápoj. Pre mnohých je to každodenný rituál, spoločenský zážitok, zdroj inšpirácie či téma diskusií o jej výhodách či nevýhodách. Historicky a kultúrne má káva vo svete významnú úlohu. Je to jeden z najpopulárnejších nápojov, ale jej cesta do našich šálok, vôbec nebola jednoduchá.
Káva má svoj pôvod v Etiópii a jej obyvatelia poznali účinky už v čase, keď zvyšok sveta o nej ani netušil. Prvé zmienky pochádzajú z 15. storočia z yemenských kláštorov kde opisujú, ako etiópski obchodníci priniesli zázračné bobule. Yemenskí farmári začali kávu pestovať a vďaka beduínom sa káva z Yemenu rozšírila ďalej do Damašku, Caira a Bagdadu. V priebehu ďalších storočí postupne opustila Arabský poloostrov a rozšírila sa do celého sveta.
Dnes je káva neoddeliteľnou súčasťou ľudských životov po celom svete a vychutnávame si ju v najrôznejších podobách, od espressa až po najrozličnejšie kávové špeciality. Keďže základom väčšiny kávových špecialít je práve espresso, pozrieme sa bližšie na prípravu a všetko, čo môže ovplyvniť jeho chuť.
Espresso je cca 30 ml koncentrovaný extrakt s krémou na vrchu. Pripravuje sa v pákovom kávovare zo 7 – 8 gramov jemne namletej kávy, ktorá je určená na espresso. Káva je utlačená silou 20 kg, cez ktorú prúdi voda s teplotou cca 95 °C pod tlakom 9 barov. Toto je definícia skutočného „talianskeho“ espressa, pri dnešných moderných espresách, hlavne pri svetlejšie pražených kávach sa gramáže môžu líšiť a to ovplyvní aj množstvo vody. Chuť espressa je výnimočná preto, lebo mnohé z látok rozpustných vo vode sa vyextrahujú jedine pri tejto metóde prípravy. Je to vďaka tlaku, preto pri iných metódach zostanú nevyextrahované.
Čo budeme potrebovať na prípravu kvalitného espressa? Poďme pekne poporiadku.
Na kvalitu a chuť kávy vplýva množstvo faktorov ako pôda, podnebie, spracovanie, praženie a pod. Nie každá 100 %-ná Arabika však znamená kvalitnú kávu. Poďme si teda priblížiť tie najdôležitejšie.
Pôda, podnebie a nadmorská výška – káva sa pestuje v rôznych typoch pôdy. Vysoko hodnotené sú kávy, ktoré sa pestujú v sopečnej pôde, pretože má veľa minerálov, železa a živín pre zdravý rast a vývin kávovníka. Vyhovuje mu tropické, z malej časti subtropické podnebie. Kávovník Arabiky sa pestuje od 800 m. n. m. do 2 300 m. n. m. Čím vyššia nadmorská výška, tým sa chuťový profil viac vyfarbí. Je to tým, že čerešňa dozrieva pomalšie a má viac času získavať živiny z pôdy.
Zber a spracovanie – zber kávových čerešní môže prebiehať dvoma spôsobmi: ručne alebo strojovo. Strojový zber oberá všetky čerešne, či sú nedozreté alebo prezreté, preto sa používa hlavne pri zbere robusty alebo na veľkých plantážach. Naopak výberová káva prebieha výlučne ručným zberom, čím sa predíde obratiu nedozretých čerešní, ktoré sa nechajú na ďalší zber.
Kvalitu a chuť kávy ovplyvňuje aj spracovanie. Lacnejšou a jednoduchšou metódou je suché spracovanie, kde sa pozbierané čerešne niekoľko týždňov sušia. Po vylúpnutí kôstky – kávových zŕn pomocou mlynov, sa tieto sušia ešte asi mesiac. Mokré spracovanie predstavuje náročnejší proces a používa sa najmä pri kvalitnejšej káve. Kávové plody prechádzajú cez vodné nádrže, kde sa oddeľujú ľahké a zhnité plody. Do 24 hodín od kúpeľa sa musí odstrániť šupka a dužina. Vylúpané zrná prechádzajú do ďalších nádrží, kde prebieha fermentácia a následne sa 2 týždne sušia.
Praženie – surová káva nemá skoro žiadnu chuť, to je tiež dôvod, prečo sa káva praží. Počas praženia prebieha množstvo fyzických a chemických reakcií, pri ktorých vznikajú nové arómy a chute. Na praženie sa používajú bubnové pražičky. Môžu fungovať na princípe kondukcie, čo je teplo, ktoré sa odovzdá dotykom zrna o steny bubna pražičky alebo na princípe konvekcie, kedy sa teplo odovzdá teplým vzduchom, ktorý prúdi okolo a medzi zrnami. Praženie kávy je hotová veda a ak sa chcete dozvedieť niečo viac o tomto procese odporúčam článok „Priebeh praženia kávy – ako sa praží káva?“, kde sa Peter Szabó zo spoločnosti Coffeein venuje praženiu kávy od A až po Z.
Jedným z najdôležitejších faktorov kvality kávy je čerstvosť praženia. Najlepšia káva je maximálne do 30 dní od jej upraženia, kedy v sebe drží všetky chute a arómy. Čím dlhšie skladovanie, tým menej chutí a aróm.
Okrem kvalitnej kávy, potrebujete na prípravu espressa aj kvalitný kávovar, mlynček vhodný na espresso, tamper, miniváhu, chémiu na čistenie kávovaru či rôzne baristické pomôcky. Náklady na založenie kávového kútika u vás doma sa tak vyšplhajú na niekoľko stoviek. Neodporúčame šetriť na kávovare, pretože kvalitné espresso na nekvalitnom stroji neurobíte. Darmo budete investovať do najlepších káv, keď ich chuť zabijete na „akože kávovare“ zo supermarketu. To isté platí aj o mlynčeku na kávu. Hrúbka mletia je dôležitým faktorom, ktorým môžete ovplyvniť výslednú chuť. Pre espresso je vhodné veľmi jemné mletie. Medzi prstami pôsobí ako polohrubá múka, či jemnejší piesok. Nezabudnite namletú kávu okamžite pripraviť, už po 30 minútach totiž stráca látky, ktoré vytvárajú chuť a arómu. Pri výbere kvalitného vybavenia si nechajte poradiť odborníkmi.
Predtým, než sa pustíte do prípravy kávy, myslite na to, že potrebujete mať nahriatu nie len vodu, ale aj kávovar, vrátane hlavy, páky a tiež šálku. Kávovar zapnite už 30 minút pred prvou kávou. Po 15 minútach odpustite aspoň 200 ml cez páku kávovaru, tak ju dôkladne nahrejete. Šálky položte na vrch kávovaru, kde sa zohrejú, prípadne ich zohrejte horúcou vodou.
Čistota kávovaru a mlynčeka na kávu je základným predpokladom, že prvú aj tridsiatu kávu si budeme môcť vychutnať rovnako. Kávové zvyšky môžu byť útočiskom pre baktérie a plesne, preto pravidelne aspoň 1 x do týždňa čistite hlavu kávovaru, páky, sitká aj mlynček. Na čistenie hlavy kávovaru aj mlynčeka odporúčame použiť prípravky určené špeciálne na túto údržbu.
V neposlednom rade je dôležitá na prípravu kvalitného espressa aj voda. Je to práve voda, ktorá pomáha rozpustiť sa látkam, ktoré sa v káve nachádzajú. Ak chcete z kávy dostať maximum, začnite sa zaoberať kvalitou svojej vody. Ak je voda príliš tvrdá a nasýtená minerálmi, nedokáže naviazať rozpustné látky z kávy a preto vaša káva nikdy nedosiahne požadovanú kvalitu. Najjednoduchšou metódou úpravy vody sú filtračné kanvice, ktoré asi netreba nikomu predstavovať. Ďalšou možnosťou je aj filtračný patrón už na hlavnom prívode vody do vášho domu či bytu alebo balená dojčenská voda.
Celý proces prípravy kvalitného espressa vyžaduje pozornosť. Ak však dodržíte naše inštrukcie, vašou odmenou budú jedinečné zážitky pri objavovaní rozmanitosti chutí a aróm kávy. Káva je viac ako len nápoj, je to umenie a hotová veda spojená v jednej šálke.
Ako si vybrať kávu pre espresso sa dozviete tu.
Text: Redakcia v spolupráci s Coffeein
Foto: Coffeein
