S postupujúcou modernizáciou všetkých ľudských činností dochádza na našej planéte k zásadným zmenám, ktoré sa týkajú všetkých jej obyvateľov. Globalizačné technické a technologické vplyvy sú stále silnejšie. Súčasný rozvoj je najviac poháňaný vývojom telekomunikačných a informačných technológií a siliacimi logistickými možnosťami. V rámci týchto procesov dochádza aj k výrazným zmenám v oblasti spotrebného chovania, a to naprieč vekovými skupinami. Vďaka rozmachu týchto technológií je dnešný spotrebiteľ nielen informovanejší a skúsenejší, ale je v stále väčšej miere online súčasťou tohto trhu. Prostredníctvom internetu dochádza k rozvoju kultúry reálnej virtuality, čo predstavuje ľudskú komunikáciu skrz elektronické média. Tieto faktory samozrejme ovplyvňujú aj výrobcov potravín, mliekarenský priemysel nevynímajúc. Otázkou ostáva, či naozaj žijeme v tak dynamickej dobe. Neboli snáď v histórii rovnako významné okamžiky pre civilizáciu, ako je napr.: objavenie nového kontinentu, objavenie nových zámorských ciest, vynález mikroskopu alebo objavenie penicilínu?
Pre porozumenie vývoja potravinárskych trendov je treba pochopiť zmeny v samotnej spoločnosti. Populácia starne, a to má vplyv nielen na preferenciu výrobkov, ale aj na samotný obal – napr. zvyšovanie podielov výrobkov s tzv. easy opening ( jednoduchšie rozbalenie výrobkov). Prebiehajú rozsiahle štúdie, aké atribúty a vlastnosti produktov bude táto skupina seniorov oceňovať. Je tu samozrejme stále väčšie zastúpenie „single“ komunity a jej veľký vplyv na veľkosť výrobkov a jednoduché použitie (kuchynská príprava, minimum obalového materiálu). Fenoménom je samozrejme digitálna revolúcia a masívne šírenie informácií – akokoľvek pravdivých či nepravdivých. Rovnako správna výživa je veľmi diskutovaná a záujem o túto oblasť výživy je stále väčší.
Zvyšujúca sa populácia na planéte predurčuje veľký potenciál pre potravinársky priemysel (potreba nasýtiť stále viac obyvateľov). Bude to príležitosť pre vyspelý potravinársky priemysel, ktorého sme súčasťou, alebo to bude príležitosť pre priemysel z nie príliš vyspelých zemí, ale zato zo zemí, ktoré podporujú biotechnológie a ktoré budú alebo už sú schopné produkovať poľnohospodárske komodity s nižšími nákladmi (GMO)? budúcnosť ukáže.
Tu je prehľad najvýznamnejších potravinárskych trendov: lokálnosť (konzumenti chcú vedieť, kde sa potravina vyrobila), remeselný atribút výrobku, autenticita (kto a ako produkt vyrába) a náhrada mäsa (veľký trend náhrady mäsa za produkty rastlinné alebo syrové). Otázkou ostáva samotná bioprodukcia, v niektorých segmentoch trhu menej dôležitá (zákazník v reštaurácii určite ocení pokrm zo surovín získaných na farme, nič menej samotnú bioprodukciu nevyžaduje).
Tieto trendy sa potom odrážajú vo výslednom zložení produktov napr.: maximálna eliminácia pridaných látok (clean label etiketa), bezlaktózové aj bezlepkové potraviny (konzumujú aj spotrebitelia, ktorí nemajú s trávením týchto zložiek problémy, ale je to moderné), vymedzovanie voči GMO a záujem o kalorickú denzitu potraviny, a to hlavne o obsah tuku (celkového alebo nasýtených mastných kyselín) a cukru.
K ostatným trendom je nutné zaradiť aj vzostup v oblasti snackingu (dopad „zrýchlenej“ doby) – tu najviac konzumovateľné výrobky za ovocím a čokoládou sú jogurty a syry, možnosť používania on-line zdrojov informácií (QR kódy na etiketách) a tzv. hyperlokálnosť – z farmy rovno na tanier.
Veľkou komunikačnou oblasťou je v súčasnosti tiež spoločenská zodpovednosť spoločností (corporate social responsibility). Nadnárodné spoločnosti sú konzumentmi vnímané ako znečisťovatelia životného prostredia, poprípade ako sociálni vykorisťovatelia (nútené práce detí a väzňov v rozvojových oblastiach). V komunikácii veľkých firiem teraz môžete sledovať ohradenie sa voči týmto názorom a ukážky toho, ako sa spoločnosti starajú o ekologicko-sociálne faktory. Dôraz pri komunikácii je najviac kladený na oblasť znižovania spotreby vody, používania recyklovaných alebo ľahko recyklovateľných obalov, ďalej znižovanie energetickej spotreby a redukciu znečistenia okolia.
V rámci objavovania nových spôsobov konzumácie získavajú na význame trendy z okruhu konzumácie syrov v teplom/horúcom stave (hot cheese eating). Ide o stále obľúbenejšie grilovanie syrov a rovnako trend syrov obaľovaných (smažených). Smažené syry sú teraz globálnym fenoménom a nájdete ho v ponuke stravovacích zariadení po celom svete. Je ponúkaná obrovská rozmanitosť nielen z pohľadu rôznych druhov syrov, ale tiež strúhaniek a tvarov )nugety, tyčinky, gulička, trojuholník, hviezdičky, srdiečko) finálneho produktu.
Rovnako spotrebiteľ hľadá nové zážitky, nech už v oblasti netradičných chutí, tak v oblasti párovania potravín. Tu je novým trendom spojenie piva a syrov. V súčasnosti je určite populárnejšie spojenie vína a syrov, nič menej vzhľadom k inovatívnosti konzumentov je spojenie piva so syrmi stále vyhľadávanejšie. Pivo nie je tak kyslé ako víno a dáva viac vyniknúť chuti – kyslosti syrov. Bohužiaľ pivo je viac náročné na teplotu servírovania, stabilitu a výdrž peny. Vzhľadom k rozmachu pivnej remeselnej výroby je teraz možné prepojenie pivnej rozmanitosti (dané predovšetkým oblasťou povrchovo kvasených pív) s tradičnou rozmanitosťou syrov. Ako najobľúbenejšie prepojenie sa javí čerstvý syr s pšeničným pivom.
Rovnako aj samotný obal potravín podlieha moderným trendom. Ide predovšetkým o minimalizáciu obalového materiálu, popr. jeho alternatívneho využitia, maximálnu ochranu produktu, nech už z hľadiska spotrebiteľskej alebo ligistickej bezpečnosti. Všetky vlastnosti obalov, ktoré majú odkaz na nezhoršovanie životného prostredia planéty, sú zákazníkmi pozitívne akceptované.
Potravinárstvo bude ovplyvňované popularitou jednotlivých výživových smerov – od vegetariánstva, cez vegánstvo, samozrejme flexitariánstvo a paleo smer.
V blízkej budúcnosti nás rovnako čaká obrovská vlna tzv. výrobkov „plant-based products“. To sú výrobky, kde je mlieko a prípadne ostatné živočíšne suroviny nahradené produktmi z rastlín. V praxi to vypadá tak, že syrová alternatíva je napr. vyrobená z mandľového výluhy, kokosového oleja a stabilizačného systému.
Dôraz bude kladený na prémiovosť produktu, zvlášť, pokiaľ vám doma pomôže vyčarovať skvelý pokrm. Otázka životného prostredia bude stále viac nadobúdať na význame. Všetko bude hlavne záležať na dôrazných postojoch konzumenta, či bude zotrvávať na svojich požiadavkách alebo skĺzne do šedivosti priemeru a nekompromisného zamerania na cenu výrobku. Ďalšou otázkou je tiež odliv kuchárskeho personálu z reštaurácií, teda v segmente gastronómie bude požadovaná rýchla (ultra rýchla) a jednoduchá príprava pokrmov. Už dnes vidíme nové vybavenie kuchýň tzv. turbo pečenia (high speed oven), ktoré vďaka kombinácii mikrovlnného a tepelného ohrevu dokážu pripraviť produkt za niekoľko desiatok sekúnd.
Na mohutných európskych pevných pilieroch stojí mliekarenská výroba a a oplývajme hrdosťou, že tohto môžeme byť súčasťou. Preto nebuďme skeptickí. Aj keď sa denne stretávame s problémami, nech už v oblasti výroby, logistiky alebo legislatívy ...aj iné potravinárskej odvetvia majú svoje úskalia.
Tak ako sa vyvíja ľudská spoločnosť – vyvíjajú sa aj jej potreby. Produkcia mliečnych výrobkov je moderným a efektívnym priemyslom. Máme obrovské šťastie, že mliečne výrobky sú populáciou vnímané ako zdravé a bezpečné. Globálne trendy, ktoré prichádzajú, dávajú obrovskú šancu na rozmach mliekarenského priemyslu.
Text: Ing. Vladimír Čejna, Ph.D.
