Krájanie mrkvy na Julienne, Macedoine, Brunoise, Paysanne a Mirepoix nemusí byť výsadou šéfkuchárov. S pomocou niekoľkých jednoduchých postupov to zvládne naozaj každý.
Na začiatku mrkvu očistíme. Odrežeme vňať i koreň a mrkvu umyjeme alebo použijeme škrabku. Ak používame mrkvu v biokvalite, určite stačí len umyť.
Vezmeme si veľký kuchársky nôž, z mrkvy pozdĺžne odkrojíme tenký plátok, aby nám vznikla rovná plocha a reznou stranou položíme na doštičku. Tým získame bezpečnú a stabilnú pozíciu pre nasledujúce krájanie. Väčšiu mrkvu ešte prekrojíme na polovice alebo na tretiny naprieč.
Tento spôsob použijeme na prípravu mrkvy do šalátov, do polievkovej vložky a najmä do ázijskej kuchyne.
Prsty skrčíme tak, že ukazovák, prostredník a prstenník zľahka ohneme. Mrkvu držíme proti doštičke tak, aby boli nechty zľahka schované. Palec zostáva za mrkvou a tlačí ju proti ostatným prstom. Pozdĺžnymi cca 2 – 3 mm tenkými rezmi mrkvu pokrájame. Čepeľ sa opiera o kĺby predných prstov, aby nedošlo k reznému poraneniu. Zarovnáme takto vzniknuté plátky do pôvodného tvaru ako pred krájaním a rovnakým spôsobom, pokrájame na rezance.
Takto nakrájaná zelenina sa používa do polievok, omáčok alebo ako ingrediencia do plniek. Mrkvu nakrájanú na Julienne otočíme a krájame naprieč na malé kocky 2 – 3 mm. Najmä vo francúzskych receptoch sa môžete stretnúť aj s krájaním Julienne alebo Brunoise na 1 mm. Vždy záleží ako na recepte, tak aj vašej osobnej preferencii a v neposlednom rade aj zručnosti.
S týmto spôsobom sa najčastejšie stretnete pri príprave zeleniny na šaláty (typu nášho klasického zemiakového) dusenú alebo restovanú mrkvu ako prílohu. Ojedinele do hrubších plniek, aspikov alebo terín.
Mrkvu zo všetkých strán pozdĺžne zrežeme, čím nám vznikne hranol. Ten nakrájame najskôr pozdĺžnymi rezmi na cca 5 mm hrubé hranolčeky, ktoré potom rovnako ako pri krájania na kocky (Brunoise) pokrájame na 5 mm kocky.
Takto pripravujeme mrkvu do základov polievok alebo iných jedál. Veľkosť kociek by mala byť približne rovnaká, aby sa jednotlivé kúsky rovnomerne uvarili, ale môžu byť úplne nepravidelné. Väčšie kúsky sa hodia na restovanie, pretože sa tak ľahko nespália.
Očistenú mrkvu prekrojíme pozdĺžne napoly a každú polku znova napoly. Dve polovice dáme zase k sebe do pôvodného tvaru a krájame z nich približne rovnako veľké kusy.
Kolieska zachovávajú prirodzený tvar mrkvy a používajú sa najmä k restovaniu.
Očistenú mrkvu položíme na doštičku, prsty zase pokrčíme ako pri každom krájaní a kolísavými pohybmi nožom, kedy špička zostáva opretá o doštičku postupne krájame od tenkého konca k hrubému na požadovanú hrúbku.
Tip na záver: Naozaj bezpečne budete krájať iba s dobre nabrúseným nožom.
Nože Fiskars Functional Form sú navrhnuté tak, aby vyhovovali všestranným potrebám dnešných domácich kuchárov. Sú ideálne na rôzne každodenné druhy krájania od sekania až po plátkovanie. Majú ostré, odolné čepele a ergonomicky tvarované rukoväti, takže je ich používanie pohodlné a bezpečné. Kuchynské nože Functional Form sa jednoducho čistia a môžu sa umývať v umývačke na riad. V Akadémii krájania vám v praxi ukážeme rôzne praktické tipy, ktoré vám uľahčia každodennú prácu a urobia z vás hviezdu kuchyne.
